Tarte à l'érigone et à l'ortie 

Pour la pâte brisée
260 g de farine

140 g de beurre

10 g de sel marin

1 cuillère à soupe de thym

 un peu d'eau froide

1 œuf

Préparation

Tamisez la farine et versez-la dans un saladier avec le sel. Mélangez le beurre coupé en morceaux et la farine du bout des doigts, puis pétrissez le tout jusqu’à obtenir une texture granuleuse. Frottez ensuite les miettes entre vos deux mains avec la farine. Effeuillez les brins de thym, hachez-les grossièrement et ajoutez-les avec l’œuf. Mélangez le tout pour former une pâte. Le beurre doit être froid et le pétrissage doit être effectué rapidement pour que la pâte se tienne mieux. Si la pâte est trop friable pendant le pétrissage, ajoutez de l’eau goutte à goutte ; si elle est trop collante, ajoutez un peu de farine. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Préchauffez le four à 180 °C, chaleur supérieure et inférieure. Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler entre deux feuilles de film alimentaire légèrement farinées, puis la disposer dans un moule beurré et légèrement fariné. Cuisson à blanc : piquer le fond de pâte à l'aide d'une fourchette, le recouvrir de papier sulfurisé et le lester avec des légumineuses (lentilles, petits pois). Enfourner pendant environ 15 minutes.

Für die Füllung
1 Handvoll Giersch
1 Handvoll Brennnesselblätter
2 Eier
1 EL Rapsöl
150 g Frischkäse
60 g griechischer Joghurt
100 g Feta-Käse
200 ml Sahne
2 Zwiebel
5 Tomaten
2 Zehen Knoblauch
½ Chilischote
Pfeffer, Salz, Muskat

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Brennnessel- & Gierschblätter kurz abbrühen. Anschließend im kalten Wasser abschrecken, abtropfen lassen und kleinschneiden. Die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und in etwas Rapsöl glasig dünsten. Knoblauch schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Chilischote kleinhacken. Frischkäse, Joghurt, Sahne, Eier, Zwiebel, Chili und Knoblauch in einer Schüssel vermischen. Brennnessel und Giersch unterarbeiten. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die Tomaten in Scheiben schneiden. Die Masse auf den abgekühlten, vorgebackenen Mürbeteig verteilen und den Fetakäse darüber bröseln. Die Tomatenscheiben auflegen und leicht pfeffern. Im Backofen ca. 40 Minuten backen.

Pour le pesto à l'ail des ours
50 g de pecorino

 50 ml d'huile d'olive

 100 g d'ail des ours

100 g de pignons de pin

20 g de pecorino

1 piment

environ 100 ml d'huile de colza

sel

poivre

Préparation

Trier l'ail des ours, le laver, l'essorer et le hacher finement. Réduire l'ail en purée avec l'huile de colza et le piment à l'aide d'un mixeur plongeant, jusqu'à obtenir une pâte verte parfumée. Faites griller les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse, hachez-les grossièrement et incorporez-les à la pâte. Râpez le pecorino à l'aide d'une râpe à fromage et mélangez-le à la préparation. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis complétez avec de l'huile d'olive.

Pour la salade d'endives

½ tête d'endive

3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

2 cuillères à café de moutarde

2 gousses d'ail frais

 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

 1 cuillère à soupe de miel de printemps

sel

Préparation

Séparer les feuilles de salade de la racine et les laver soigneusement à l'eau froide. Bien égoutter les feuilles dans une passoire. Éplucher l'ail et le couper en petits dés. Couper les feuilles de salade en fines lamelles. Mettre l'ail, le vinaigre, la moutarde, le miel et le sel dans un grand saladier et bien mélanger. Incorporer l'huile à la vinaigrette et remuer à nouveau vigoureusement. Ajouter la salade coupée et mélanger énergiquement à deux mains.

Pour le dressage
2 assiettes préchauffées

 2 petits saladiers

des fleurs de saison

des pignons de pin grillés

 de la fleur de sel

 du sel

du poivre

Dressage

Coupez la tarte en huit parts sur une planche à découper. Disposez une part de tarte sur chaque assiette, ajoutez un peu de salade d'endives, puis décorez avec des fleurs, des pignons de pin et quelques gouttes de pesto. Servez avec du pesto à l'ail des ours.